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WAS SIND SALMONELLEN?

Salmonellen sind eine Gruppe von Bakterien, die Durchfallerkrankungen in Menschen hervorrufen können. Sie stellen eine große Belastung für die öffentliche Gesundheit dar und sind in vielen Ländern mit erheblichen Kosten für die Gesellschaft verbunden. Eine Gattung, die Salmonella enterica, hat mehr als 2.000 Serotypen. Salmonella enterica ser. Typhimurium und Salmonella enteritidis treten weltweit am häufigsten auf. Salmonellen gedeihen in den Exkrementen vieler Tierarten. Laut einer Schätzung des Centers for Disease Control and Prevention (Zentrum für Krankheitsbekämpfung und -prävention) treten in den Vereinigten Staaten jährlich 1,0 Million Fälle von lebensmittelbedingter Salmonellose auf.¹ Salm-Surv ist eine globale Initiative zur Überwachung lebensmittelbedingter Krankheiten und zur Erkennung von Ausbrüchen. Salmonellen bilden deren ursprünglichen Schwerpunkt, da dieser Organismus weltweit bei lebensmittelbedingten Krankheiten eine wichtige Rolle spielt.²

WELCHE SYMPTOME TRETEN AUF?

Die von Salmonellen verursachte Erkrankung wird im Allgemeinen als Salmonellose bezeichnet. Die Symptome der Salmonellose treten in der Regel 12 bis 96 Stunden nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel auf und halten ein bis vier Tage an. Zu den Symptomen gehören Durchfall, Bauchschmerzen, Schüttelfrost, Fieber, Erbrechen, Dehydrierung und Kopfschmerzen. Personen, die sich von einer Salmonellose erholen, können unter Umständen noch Wochen bis Monate nach dem Verschwinden der Symptome Salmonellen in ihrem Stuhl absondern.

WIE WERDEN DIE VIREN ÜBERTRAGEN?

Salmonellen halten sich primär im Darmtrakt von infizierten Haus- und Wildtieren auf. Daher sind Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Geflügel, Eier sowie Rind- und Schweinefleisch häufig Übertragungsquellen. Salmonellen finden sich auch im Darmtrakt von Menschen. Salmonellen werden mit dem Stuhl ausgeschieden und können außerhalb des Wirtstieres möglicherweise jahrelang überleben. Viele Lebensmittel, einschließlich Obst und Gemüse, können durch die unsauberen Hände eines Lebensmittelabfertigers, durch Kreuzkontamination während der Zubereitung oder durch Bewässerung oder Zubereitung von Lebensmitteln mit verunreinigtem Wasser kontaminiert werden. Auch kontaminiertes Eis hat bereits Salmonellose-Ausbrüche verursacht. Andere Lebensmittel, die als Vehikel für die Übertragung von Salmonellen identifiziert wurden, sind Kokosnüsse, Schokolade, Erdnussbutter, Hefe und Soja. Mehl kann mit Salmonellen kontaminiert sein, wobei der Organismus jedoch durch richtiges Kochen deaktiviert werden kann.

Auch Lebensmittel, die mit nur wenigen Zellen kontaminiert waren, haben bereits Ausbrüche verursacht, insbesondere wenn die Zellen im Verdauungstrakt durch einen hohen Fettgehalt der Lebensmittel geschützt sind. Bei anderen an Ausbrüchen beteiligten Lebensmitteln ist unter Umständen ein höherer Kontaminationsgrad erforderlich, um zu Erkrankungen zu führen. Die für eine Infektion erforderliche Menge hängt vom Alter und Gesundheitszustand des Wirts, von Stammunterschieden zwischen den Mitgliedern der Gattung und von der Schutzwirkung der Lebensmittel ab.

2008 kam es zu einem großen Salmonellenausbruch mit 1442 Erkrankten. Er konnte epidemiologisch mit frischen Lebensmitteln wie Tomaten und Serrano- sowie Jalapeño-Paprika assoziiert werden. Durch Rückverfolgung wurde dieser Ausbruch mit einem Händler und 2 Bauernhöfen in Verbindung gebracht. Der Kontaminationsmechanismus konnte jedoch nicht festgestellt werden.³

Zum größten Rückruf von Schaleneiern in der US-Geschichte kam es im Jahr 2010, als Schaleneier aus 2 Produktionsanlagen epidemiologisch mit mehr als 1470 Fällen von Salmonella enteritidis (SE) in Verbindung gebracht wurden. Umweltproben bei den Erzeugern testeten positiv und deuteten darauf hin, dass Futtermittel möglicherweise eine Quelle waren.⁴ SE kann im Inneren infizierter Eiern nachgewiesen werden, sodass das Waschen der Eier die Gefahr nicht beseitigt.

WIE KANN ES EINGEDÄMMT WERDEN?

Die Bekämpfung von Salmonellen konzentriert sich auf das angemessene Kochen von potenziell kontaminierten Lebensmitteln. Die Vermeidung von Kreuzkontaminationen ist auch für gekochte und verzehrfertige Lebensmittel unerlässlich. Sanitäre Praktiken und richtiges Händewaschen sind in diesem Bereich entscheidend. Aber auch gute landwirtschaftliche Praktiken sind bei der Lebensmittelsicherheit von höchster Bedeutung. Der Organismus gedeiht in einem Temperaturbereich von 7 bis 46 °C, bei einer Wasseraktivität von nur 0,94 und einem pH-Wert von 4,4 bis 9,4.(5).

In Verbindung mit dem SE-Ausbruch bei Schaleneiern gab das CDC Empfehlungen für den Umgang mit Eiern (6) heraus, darunter die kühle Lagerung von Eiern bis maximal 45 °F, das Kochen, bis Eiweiß und Eigelb fest sind, das sofortige Kühlen gekochter Eier, die ordnungsgemäße Reinigung von Händen, Utensilien und Oberflächen für die Lebensmittelzubereitung, den Verzicht auf den Verzehr roher Eier und die Verwendung pasteurisierter Eier, wo immer möglich. Darüber hinaus wurde im Rahmen einer Kooperation zwischen der FDA und dem USDA am 9. Juli 2010 eine Regelung für den sicheren Umgang mit Eiern (7) veröffentlicht, die auf Scharen basierende Kontrollprogramme und mikrobiologische Routinetests beinhaltet. Die Aufklärungsbemühungen zu diesen Anforderungen werden fortgesetzt.

Wenn Sie Hilfe zu diesem Thema benötigen oder weitere Fragen zur Lebensmittelsicherheit für Ihren Betrieb haben, kontaktieren Sie uns bitte. 

VERWEISE UND WEITERE INFORMATIONEN

• CDC
• FDA
• WHO
• FAO

¹Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, Tauxe RV, Widdowson M-A, Roy SL, et al. Foodborne illness acquired in the United States-major pathogens (In den USA erworbene, durch Lebensmittel übertragene Krankheiten – die wichtigsten Pathogene). Emerg Infect Dis. Januar 2011 https://wwwnc.cdc.gov/eid/article/17/1/p1-1101_article.htm
²World Health Organization Global Salm-Surv Progress Report 2000-2005. (WHO Globaler Salm-Surv Fortschrittsbericht) (1.84 MB)
³Salmonellenausbruch wird auf mehrere Rohprodukte zurückgeführt, https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5734a1.htm?s_cid=mm5734a1_e 

⁴Ausbruch von Salmonella Enteritidis in mehreren Staaten wird mit Schaleneiern in Verbindung gebracht. https://www.cdc.gov/salmonella/enteritidis/ 
⁵International Commission on Microbiological Specifications of Foods. Microorganisms in Foods 5, Microbiological Specifications of Food Pathogens. (Internationale Kommission für mikrobiologische Spezifikationen von Lebensmitteln. Mikroorganismen in Lebensmitteln 5, mikrobiologische Spezifikationen von Lebensmittelpathogenen.) Blackie Academic and Professional, New York. 1996. 
⁶Informationen für Verbraucher zur Sicherheit von Eiern: https://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm077342.htm 
⁷Egg Safety Final Rule (Endgültige Regelung zum sicheren Umgang mit Eiern)